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4月２日のあさイチは、「クイズとくもり 春だから！新ごぼうを極めます。」です。
ごぼうは、食物繊維やポリフェノールなどが豊富で、美容や健康に欠かせない食材です。特に春のこの時期に並ぶ新ごぼうは柔らかくて調理しやすく、香りもとってもいい！番組では、今まさに、春のこの時期に食べないともったいない「新ごぼう」を味わいつくすワザを教えてくれます。
新ゴボウの特徴
普通、ゴボウは８ケ間月程育てますが、新ごぼうは半分の４ケ月。成長しきる前に収穫するので、「若い」のです。だから、
①皮が薄い
②アクがほとんどない
③柔らかい
④香りが良い
という特徴があるのです。普通のごぼうにはないこの特徴を生かした調理をすると、この時期にしか食べられないおいしさを味わうことができます。
新ごぼうの魅力を生かした料理
料理研究家の館野鏡子さんは、「新ごぼうは、１年に１回だけ楽しめる、桜のような気持ちで楽しみにしている」ということ。まさに、そうですよね！！
簡単春マリネ
パリパリとした食感を残すのが、ポイントです。
切り方
新ごぼうを回転させながら、ささがきなどよりも、細め長めに切ります。斜めに細長く切ったという感じでしょうか。薄い部分と厚い部分はあることで、パリッとした強い歯ごたえを生み出すことができます。
ゆで方
切ったものは、みずにさらすことなく、酢を加えた熱湯で、１分間、サッとゆでるだけ。新ごぼうはアクが少ないので、これで十分です。
マリネ液につける
粗熱を取ったあと、チャック付きポリ袋に入れた、マリネ液に10分ほどつけ込み、冷やせば完成です。
マリネ液分量
酢・砂糖・サラダ油 各大さじ2杯半
塩 小さじ１
白ワイン 大さじ１
おろしたまねぎ 大さじ１
ごぼバター
太目の新ごぼうを、フライパンでたたいて、割ります。それを食べやすい大きさに手で割ります。料理用の棒でたたくと、細かくなりすぎるので、フライパンの面で力を加えて割るのが、ポイントです。
作り方
①オリーブ油で、刻みニンニクを炒めます。
②ごぼうを入れて油と馴染んだら、調味料を加えます。
酒・みりん 各大さじ１
水 大さじ２
砂糖 小さじ２
しょうゆ 大さじ１杯半
③ふたをして、中火で２～３分ほど蒸し煮にします。
④ふたを開け、大さじ1/2のバターを加え、馴染ませます。
⑤最後に、鰹節を加えて、香りとうまみを出します。
新ごぼうだからこその、ジャキジャキした歯ごたえを楽しめます。
さらに、新ごぼうは輪切りにすると、いろいろな料理に使いやすいということでした。ごぼうは固いからササガキにするのですから、新ごぼうなら、薄い輪切りや、２，３ミリの輪切りでにして、料理に合わせて使えそうですね。
新ごぼうのキンピラ
日本料理屋のプロから教えてもらいます。
洗い方
新ごぼうの香りは、皮に近い部分に含まれているので、皮を傷つけないように、やさしく洗います。
細く切る
皮は剥きません。ササガキではなく、２～３ミリぐらいの細切りにします。アクが少ないので水にさらす必要はありません。
調理
強火で、短時間に料理することが大切です。煮るのではなく、味をからめる感じが、香りを残すの
①強火で１分ほど炒めると、新ごぼうが透き通ってきます。
②そこに合わせ調味料を加えて、約２分炒めます。調味料が沸騰するまでは、かきまぜません。こうすることで、フライパンの温度があがり、手早く調理できます。
酒 大さじ３
しょうゆ 大さじ１杯半
砂糖 大さじ１
２分程で、この合わせ調味料の水分が飛ぶので、できあがりです。
香りやうまみを残すポイントは、強火で短時間の調理です。炒めている時に、かき混ぜすぎるとフライパンの温度が上がらず、時間がかかってしまいます。これは、他の料理にも言えることで、材料をいれてすぐいじるのはやめましょう。
新ごぼうが万能調味料に
すりおろした新ごぼうは、料理のうまみを増す調味料として使えます。
おろし方に特徴があります。
おろし金を斜めにして、新ごぼうが、鉛筆の形になるように、斜めにすりおろします。こうすることで、繊維が長く残り、香りやうまみがキープされるのです。
ごぼう味噌
①すりおろしたごぼうを、サラダ油大さじ２でで１分程中火で炒めます。
②全体の色が変わったら、味噌を加え、なじませます。
調味料として便利に使えます。空気にふれないようにすれば、冷蔵庫で２週間ほど保存できます。
ごぼ巻き卵
出し巻き卵の「ダシ」のかわりに、すりおろしごぼうと水を加えます。ごぼうが出しのかわりができます。これは、他の料理にも応用できます。
ごぼう料理のレシピです。
