あさイチ「新ごぼう」でマリネ・ごぼバター・キンピラ・ごぼう味噌

4月2日のあさイチは、「クイズとくもり 春だから!新ごぼうを極めます。」です。

ごぼうは、食物繊維やポリフェノールなどが豊富で、美容や健康に欠かせない食材です。特に春のこの時期に並ぶ新ごぼうは柔らかくて調理しやすく、香りもとってもいい!番組では、今まさに、春のこの時期に食べないともったいない「新ごぼう」を味わいつくすワザを教えてくれます。

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新ゴボウの特徴

普通、ゴボウは8ケ間月程育てますが、新ごぼうは半分の4ケ月。成長しきる前に収穫するので、「若い」のです。だから、

①皮が薄い

②アクがほとんどない

③柔らかい

④香りが良い

という特徴があるのです。普通のごぼうにはないこの特徴を生かした調理をすると、この時期にしか食べられないおいしさを味わうことができます。

新ごぼうの魅力を生かした料理

料理研究家の館野鏡子さんは、「新ごぼうは、1年に1回だけ楽しめる、桜のような気持ちで楽しみにしている」ということ。まさに、そうですよね!!

簡単春マリネ

パリパリとした食感を残すのが、ポイントです。

切り方

新ごぼうを回転させながら、ささがきなどよりも、細め長めに切ります。斜めに細長く切ったという感じでしょうか。薄い部分と厚い部分はあることで、パリッとした強い歯ごたえを生み出すことができます。

ゆで方

切ったものは、みずにさらすことなく、酢を加えた熱湯で、1分間、サッとゆでるだけ。新ごぼうはアクが少ないので、これで十分です。

マリネ液につける

粗熱を取ったあと、チャック付きポリ袋に入れた、マリネ液に10分ほどつけ込み、冷やせば完成です。

マリネ液分量

酢・砂糖・サラダ油 各大さじ2杯半

塩         小さじ1

白ワイン      大さじ1

おろしたまねぎ   大さじ1

ごぼバター

太目の新ごぼうを、フライパンでたたいて、割ります。それを食べやすい大きさに手で割ります。料理用の棒でたたくと、細かくなりすぎるので、フライパンの面で力を加えて割るのが、ポイントです。

作り方

①オリーブ油で、刻みニンニクを炒めます。

②ごぼうを入れて油と馴染んだら、調味料を加えます。

酒・みりん 各大さじ1

水     大さじ2

砂糖    小さじ2

しょうゆ  大さじ1杯半

③ふたをして、中火で2~3分ほど蒸し煮にします。

④ふたを開け、大さじ1/2のバターを加え、馴染ませます。

⑤最後に、鰹節を加えて、香りとうまみを出します。

新ごぼうだからこその、ジャキジャキした歯ごたえを楽しめます。

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さらに、新ごぼうは輪切りにすると、いろいろな料理に使いやすいということでした。ごぼうは固いからササガキにするのですから、新ごぼうなら、薄い輪切りや、2,3ミリの輪切りでにして、料理に合わせて使えそうですね。

新ごぼうのキンピラ

日本料理屋のプロから教えてもらいます。

洗い方

新ごぼうの香りは、皮に近い部分に含まれているので、皮を傷つけないように、やさしく洗います。

細く切る

皮は剥きません。ササガキではなく、2~3ミリぐらいの細切りにします。アクが少ないので水にさらす必要はありません。

調理

強火で、短時間に料理することが大切です。煮るのではなく、味をからめる感じが、香りを残すの

①強火で1分ほど炒めると、新ごぼうが透き通ってきます。

②そこに合わせ調味料を加えて、約2分炒めます。調味料が沸騰するまでは、かきまぜません。こうすることで、フライパンの温度があがり、手早く調理できます。

酒    大さじ3

しょうゆ 大さじ1杯半

砂糖   大さじ1

2分程で、この合わせ調味料の水分が飛ぶので、できあがりです。

香りやうまみを残すポイントは、強火で短時間の調理です。炒めている時に、かき混ぜすぎるとフライパンの温度が上がらず、時間がかかってしまいます。これは、他の料理にも言えることで、材料をいれてすぐいじるのはやめましょう。

新ごぼうが万能調味料に

すりおろした新ごぼうは、料理のうまみを増す調味料として使えます。

おろし方に特徴があります。

おろし金を斜めにして、新ごぼうが、鉛筆の形になるように、斜めにすりおろします。こうすることで、繊維が長く残り、香りやうまみがキープされるのです。

ごぼう味噌

①すりおろしたごぼうを、サラダ油大さじ2でで1分程中火で炒めます。

②全体の色が変わったら、味噌を加え、なじませます。

調味料として便利に使えます。空気にふれないようにすれば、冷蔵庫で2週間ほど保存できます。

ごぼ巻き卵

出し巻き卵の「ダシ」のかわりに、すりおろしごぼうと水を加えます。ごぼうが出しのかわりができます。これは、他の料理にも応用できます。

ごぼう料理のレシピです。

1月31日のJAPA-NAVIは、山口県を訪問。20年ほど前に山口県の学校給食から生まれた「チキンチキンごぼう」を紹介します。今は、家庭のおかずのみならず、スーパーや居酒屋でも定番のメニューとなっており、県民のソウルフードになるほどの人気です。
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