ごごナマ おいしいご飯はお米選びから。常温と冷凍保存の注意点

2月22日の「ごごナマ」は、「ご飯のおいしい炊き方・保存法」についてです。お米を正しく計り、水の量をきちんと計ることが大切だという流れだったので、視聴者から「柔らかめのご飯が好きですが、水を増やしてもいいのですか?」という質問がありました。

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おいしいご飯はお米選びから

お米マイスターの澁谷梨絵さんの答えは、

「それは、ダメです。水を増やすとべちゃっとしたご飯になる。」

「お米には、もともと、柔らかい品種・固い品種というのがあるから、柔らかいおを選んで、正しい水量で炊くのが良い。」

これには、驚きました!!小学生の時に、お米を炊くお手伝いをした時から、今日まで、お米の固さは、水の量で調整していましたから。カレーとかシチューの時は、水を少な目にして炊くとか、ですね。

「おいしいお米を炊くためには、水量がきちんと守ることが必要です。炊飯器も上から見ていると水量があいまいになるから、目線を横にして見て、きっちりすることで、美味しくお米が炊けます。」という、大変なこだわりようでした。多くのお米を知っているから、言い切れるんですね。

お米選びは甘みと粘り

「ご飯がなんかおいしくない」と思っているのは、お米の選び方が間違っていることもあるとのこと。

モチモチしたのが好きなのに、さっぱりしたのを選んでいるとか、柔らかいお米が好きなのに、固いお米を選んでいるとか。

日本のお米は、650種類あって、実際に作られているものも250種類ほどあります。今は、お米の戦国時代というほど、種類が増えてきています。

番組では、「粘りが強い、弱い」を横軸に、「甘みが強い、弱い」を縦軸に、16種類のお米を分類していました。軸の真ん中は「つや姫」です。

甘みも、粘りも強い

ミルキークイーン、コシヒカリ、だて正夢、新之助

甘みが弱く、粘りも強い

ゆめひかり、ななつぼし、雪若丸

甘みが強く、粘りが弱い

ふさこがね、ひとめぼれ、青天の霹靂、金色の風

甘みが弱く、粘りが強い

ササニシキ、あきたこまち、ヒノヒカリ

この中で名前を知っていいるのは、「コシヒカリ」とか、「あきたこまち」とか半分もいきません。風味がこんな表にできるとは、びっくりです。

お米の勉強には、まず、軸の真ん中にある「つや姫」の味を知ることからでしょうか?

今は、1合とか少ない量で販売しているから、いろいろな種類の食べ分けを時間をかけてやっておけば、食事のおいしさが上がるうえに、まとめれば、夏休みの自由研究とかにも使えそう~。

ご飯の保存方法

「冷蔵庫に入れると、ご飯はまずくなる」というのは聞いたことがあります。また、保温も長くするとまずくなる気がしているので、私は、ご飯を炊いて5~6時間以内には、冷凍にします。

澁谷さんからも、「冷蔵すると、ご飯がベータ化する、つまり、生のお米にもどろうとするので、おいしくなるなる」と。炊いたご飯はアルファー化して、甘みが出るのですね。

最近は、「冷凍するよりおいしい」という、スチームが出て、水分を逃がさないような炊飯器があるようですが、一般のものなら、黄ばんだり、ニオイがでたりするので、保温は、半日ぐらいにしたほうがいいのです。

そういえば、実家は翌日まで保温にしており、「これは、長く保温できる」と言っていました。たしかに、おいしく食べられた。ご飯好きで、冷凍ご飯を食べない父のために、買っていたのでしょうか?

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ということで、ご飯は「おいしい状態で冷凍する」のがおすすめということになりました。

冷凍、解凍の仕方

おいしくするための、ご飯の冷凍の仕方

①炊き立ての熱々の状態で、ラップに1膳ぐらいを包む

②その時、熱さ1㎝ぐらいにふんわりと広げる。ギューとしない。

③ラップで包んだ後、さらにアルミで包む。こうすると、熱を遮断するので、冷凍庫の中で、他の物に影響しない。

私は、お茶碗に半膳分ぐらいの80gずつを冷凍していたので、厚さは、1㎝以下になっていましたが、やっぱり炊き立てで冷凍したほうがいいのだと。最近、怠け心で、冷凍するのが遅くなっていたので、反省です。

解凍する時のコツ

2回にわけて、チンすること(電子レンジは700W)で、炊き立てのようになります。

①アルミホイルははずし、ラップに包んだ凍ったままの状態で、2~3分チンする。

②お茶碗に入れてほぐし、余分な水分をとばす。

③ラップをかけ、さらに2~3分チンする。

これは、全く知らないことでしたね。玄米でも応用できるのかな?ちょっとやってみようと思います。

お米の保存方法

買ってきたお米を、そのままビニールで保存するのは、好ましくないです。ビニールには、目に見えない空気穴があるので、酸化が進むのです。かわいたペットボトルに入れ替えて、冷蔵庫に入れるのがオススメです。

以前、通販で5キロとかまとめて買っていた時は、ペットボトルに入れ替えていました。そうすると使いやすいし、冷蔵庫にも入れやすい。

冷蔵庫に入れると、お米が冬眠した状態になり、時間が経っても美味しさは保たれます。

冷蔵庫に場所が無い場合は、22°以下にの涼しいところで保管してください。シンクの下のような湿度の高い所は、やめましょう。22°を超えると、米虫が発生してしまい、お米のおいしいとこ食べてしまうのでまずくなります。

虫に食べられた後のご飯なんて、悲しいですよね。できるだけ、冷蔵庫での保管をおすすめします。

まとめ

私は、炭水化物抜きダイエットをしており、家では玄米にしています。限られた量しか食べないので、より、おいしく食べる工夫ならしてみたい。今日は、本当に勉強になりました。澁谷さん、ありがとう!

ごごナマの「助けてきわめびと」には、お米マイスターの澁谷絵梨さんが登場します。 「この人は本物だ!」と思ったのが、5種類のご飯の食べ比べをして、すべて当てたこと。決め手の説明を聞いていて、本当に味の特徴をつかんでいるな、というのが、伝わってきました。
たとえば、ランチにお弁当を選ぶとき、おかずを見て、それから値段とのバランスが取れているか、で決める人が多いですよね?そこでわからないのは、ご飯の品質。 どんなにおかずが充実していても、「ご飯がおいしくない」と感じると、次は買わないと思いませんか?
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