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2月22日の「ごごナマ」の「助けてきわめびと」には、お米マイスターの澁谷絵梨さんが登場します。
「この人は本物だ！」と思ったのが、５種類のご飯の食べ比べをして、すべて当てたこと。
もちろん、ある程度の範囲に絞った種類の中でとかの打ち合わせはあったでしょうが、決め手の説明を聞いていて、本当に味の特徴をつかんでいるな、というのが、伝わってきました。
ご飯がおいしく炊ける簡単な３つの工夫
小学生になると、ライサーからお米を出し、ご飯を炊くお手伝いを、時々していました。最近のご飯は無洗米もあるから、お米研いだことない子供とか、いるのかな？
また、最近はお釜がよくなっているし、高いお米も売っているし、お金をかければおいしく炊けるんだろうなぁ、と漠然と思っていました。
ところが！
澁谷さんの方法は、違うのです。ちょっといつもの習慣を変えるだけなんです。ご飯を電気釜でたくって、子供の頃からやってきている人もいるぐらいだから、そんなに工夫することあるのかな？と思うのですが、あったのです。目から鱗ばかりでした。
お米の計り方
お米を計る時は、専用のカップを使って計りますが、その計り方がとても大切で、いつもとは方法を変えます。
お米一合の計量カップに、多めにお米入れて、手で上を押さえてカップの底を５回ぐらい打ち付けると、量が減ります。これは、中の空気が抜けたからで、この状態で、はみ出したお米をすりきれば、これが、正しい１合です。
お米と水の量がきちんとしていないと、おいしく炊けないというのです。ナルホドー、とここでも感心します。
お米の洗い方
お米は、「研ぐ」というのが正式な言葉づかいと思っていましたが、今の時代は、研ぐのではなく、やさしく洗うのでいいとのこと。これは、精米の技術があがってきたので、昔のように強くおさなくても、糠が落ちるからです。
ギュッギュッとすると、お米表面に疵がついて、ベチャとした炊きあがりになり、お米の美味しさが損なわれるので、いいことがないのですね。これも驚きの事実です。
優しく洗うのがポイント
①水を入れ、軽く混ぜる。最初に入れた水を捨てる必要はありません。
②「拝み洗い」をする。
これは、両手で米をそっと包んでとり、両手をこするようにして、やさしくお米を洗う方法です。これを、水を変えながら3回繰り返します。
③水に白さが残るぐらいで、十分です。水が真っ白になるまで洗うよ、お米のうまみ成分も流れてしまいます。
お釜に氷を入れる
澁谷さんから、「お米を洗ったら、氷を入れる」という方法を教えてもらいます。氷を入れて炊くと簡単で劇的に味が良くなると。
「なんで？」
と思うのが、自然の反応。
兵庫県立大学 坂本薫教授の実験のグラフが画面に出ます。
それは、5度と20度の水にお米を浸した時の、お米の吸水率、つまり、どれだけ水がお米に沁み込んだのか、というグラフでした。
最初は20度の水のほうが吸水率が高いのですが、２時間経って、吸水率が安定した時点になると、５度のほうが、数値が高くなります。
http://www.u-hyogo.ac.jp/research/seeds/symposium/2016/pdf/803h28_kaoru_sakamoto.pdf
水が米に入るとアミラーゼというデンプンを分解する酵素が働くので、ご飯の甘みがアップするのですね。
炊くときに使う氷の量は、１合につき１カケラが目安です。氷を入れてから、水を計ります。番組では、４合ということで、４ケの氷を入れてましたが、大きさがマチマチ。家で作る製氷皿の氷のほうが、使いやすいように思いました。
氷を入れなくても、炊く前に、お釜ごと冷蔵庫に入れてもいいということでした。
これには、ピンとくることがありました。お米を洗った後、炊くタイミングを逸して冷蔵後に入れて、後で炊くことがタマにあったのですが、なんだかおいしい。長時間水に浸っていたからか、と思いましたが、水温の低さが効果的だったのですね。
澁谷さんも、何回も繰り返して試したけど、氷をいれるとグンとおいしくなると言っていました。大学での実験結果と澁谷さんの経験、私の体験がぴったり重なった結果になりました。
炊きあがったら
３つのポイントを押さえて炊き上がったごはん。十字に切り、４分の１ずつを底からひっくり返し、空気に触れるようにします。
モニターとなったご家庭
妻「しゃもじを入れただけで、弾力があり、いつもとはし香りも違うのがわかります。」
妻「味も違います。もっちりしているけどけれどちゃんと粒も感じるし」
夫「甘さが後からやってくる感じ」
妻「今までの私に、怒りをぶつけたい！」
気持ち、わかりまうよね！ずーっと当たり前にやっていたことなのに、ちょっと工夫したら、こんなにおいしくなるなんて！！知らないって損ですね。お釜を変えたらいいとかでは、ないんですね！本当に勉強になりました。
古いお米をおいしく炊くには
番組の最後の視聴者からの質問に、この質問がありました。
澁谷さんからは
「１合に小さじ1杯ぐらいのマヨネースを入れるといいです。」
「ご飯の１粒１粒を、油で包みので、おいしくなります。マヨネーズの味はしません。」
「ナルホドー」と、これも感心しました。本当に、マイスターですね。お米をたくさん食べているだろうに、スラッとしてスリムなのも、「お米を食べたほうがいい」と思わせてくれますね。
次は、お米の種類についてです。
